烫面｜语闻·舌尖

  在我的家乡，烫面是一种独特饭食，是一种叫“大脚”的大包子。呈特大号水饺的形状。由于地域性很强，有一些独特的地方，因而值得说一说。

  小时候，我们这儿种植最多的是地瓜，年头到年尾食用最多的也是地瓜食品，一整年中能够吃饱地瓜饭也就很不错了。将鲜地瓜或地瓜干磨成糊糊烙煎饼是最常用的方式，也是最好的一种吃的方法。煮地瓜、用瓜干做的稀饭、蒸窝窝头等吃了后，让风一吹容易劙心，劙心是我们这儿的方言，实际上的意思就是胃酸分泌增加造成的一种烧心感觉。再有一种较为奢侈的吃法，那就是蒸烫面了。

  地瓜又叫甘薯、红薯，是16世纪后期由东南亚一带传入我国的。中学时候学习徐光启的《甘薯疏序》，知道万历三十六年，他将地瓜从福建莆田一带引种到了他的家乡上海法华汇，结果非常适应当地土壤天气特征情况，获得高产量。随后，地瓜继续北上，成为中国四大粮食作物之一。为了纪念他，法华汇后改名为徐家汇，在他墓前的石牌坊上，对联写的是“治历明农百世师经天纬地，出将入相一个臣奋武揆文”，对他的评价甚高。

  母亲为了改善一下生活，就想办法给我们蒸烫面。但是地瓜面是粗粮，就没有黏性，很难擀成皮包成大包子形状。

  那时我们住在孟良崮山下的林场里，我记事的时候父亲他们栽的树已确定进入间伐和修枝阶段，砍下来的树枝子堆积在那儿等待晒干作为烧柴。每当有榆树枝被砍下来的时候，母亲总是趁鲜去扒掉一些榆树皮，将外部粗糙的褐色干皮去掉，只留下里面靠近木头的白色部分，将它们用刀截成寸段，放在日光下暴晒。等到彻底干透，再到碾子上碾碎过箩，反复几次后，能得到一堆榆树皮细粉，这是包烫面最主要的添加剂，有了它就有了最根本的基础了。

  榆树皮中含有大量的植物黏液，主要由糖蛋白和多糖组成，它们在水中能形成比较强的食物胶，起到类似于谷胶蛋白的作用，故而榆树面实际上就是未经提纯的食用胶。通常的食用胶或增稠剂，往往也是来源于动物、植物或微生物，只是经过了分离纯化，再加上一些听起来很陌生的名字，也就成了好似很洋气的东西。现在讲究养生，讲究健康，许多人害怕乃至反感那些莫名其妙的洋名称。自己获取榆树皮磨成面，因为不知道它的化学名称，也就具有了天然食物的形象。其实它的成分主要是膳食纤维，有助于降低热量和升糖指数，也具有通便作用。那时候还没有这些讲究，我们只知道榆树皮没有毒，是可以完全放心吃的。

  母亲先把地瓜面中加入适量榆树皮粉，掺杂均匀后把沸腾的开水倒入，并不断用擀面轴搅拌着，地瓜面就变得黏稠起来，待稍微凉一会儿后，再拌入干地瓜面不断用手揉搋，形成一个很有弹性的面团。放在那里让它稍微醒一下，就可以再分成小块面团，用擀面轴擀成一个个大包子皮，往里包馅就可以了。本来揉不成团的地瓜面有了黏性和弹性，除了得力于添加榆树皮粉，还有一个用开水烫的过程，这就是我们这儿把这种大包子叫烫面的原因。有的家庭是把榆树皮直接泡在水中，浸出其黏胶，再倒入开水烫过的地瓜面中，然后拌入干地瓜面。由于我们家从不那样做，具体效果如何我不清楚。

  我们家吃烫面大多在秋冬季，这时候榆树皮、地瓜面都是新下来的，而且也很充裕，再就是还有了廉价的馅料。现在想来，母亲大多数都是用一种叫锼子的刨丝器，将嫩南瓜推切成细丝，用刀稍微剁一下，半寸左右即可，不能太细碎。撒上自己用锅熥干用擀面杖擀成的花椒粉，淋上点花生油，加葱、姜末和盐均匀搅拌，烫面馅就制作成了。包成的烫面在高粱莛子缝制的箅子上蒸熟就可以了，这就算是全家人改善了一次生活。我们家从没吃过肉馅的烫面，也没有吃过羊油拌南瓜的烫面，那时的日子就是那样清苦。

  有一户邻居，每年冬至会包一次用羊油拌的南瓜馅烫面。那时候羊肉五角钱一斤，但到集市上去并不舍得割羊肉做陷，而是买点更便宜的白色羊油制作烫面馅。只记得他们家的人，吃过这种烫面后，在渐渐变凉的天气里嘴唇上都会有一层凝固了的白色油脂。孩子们说话不忌讳，在外边还互相嘱咐着：“千万别喝凉水啊，喝了凉水羊油就会在肚子里冻住的。”估计这是家里大人背后嘱咐的，小孩子口无遮拦就人前人后地说了，这么多年过去了那情景还让我历历在目。

  现在饭店里又能见到这种黑黑的烫面了，很多人都喜欢要素馅的，我就吃过豆腐蔬菜的，也吃过南瓜馅的，但皮子是在小麦面粉中加入少量地瓜面制作的，已经绝对没了小时候吃过的那种味道。

  母亲去世都已经三十四年了，在这些年里每到秋冬我便想起母亲当年做的那种南瓜馅的烫面来。