食物与防腐剂的奇妙配搭

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  时刻：2010-10-23 13:07来历：香港食安中心作者： 马嘉明

  中心提示：咱们吃的食物绝少是无菌的。食物中的养分招引细菌、酵母菌及霉菌等多种微生物成长。不过，微生物就像咱们相同，各有不同的食物喜爱。

  咱们吃的食物绝少是无菌的。食物中的养分招引细菌酵母菌霉菌等多种微生物成长。不过，微生物就像咱们相同，各有不同的食物喜爱。

  微生物比咱们更挑食！它们各有自己最喜爱与不喜爱的食物，举例来说，酵母菌及霉菌喜爱汽水等高酸性的食物，但大部分细菌则否则；相同，霉菌爱水分含量偏低的麪包，但其他微生物则否则。没有微生物会爱吃通过加热处理后储存在无氧环境下的罐头肉类等食物，可是可发生孢子的厌氧菌却偏偏破例。食物的化学与物理特性和加工处理与储存办法会决议哪一种微生物可在傍边成长。

  尽管不是一切微生物都会引致食物腐坏或食源性疾病，但大略没有人会想与微生物共享美食吧？为使微生物不会在食物中成长，咱们的先人开端重复测验许多办法，包含在食物中参加不同的化学物。防腐剂的运用正是这些陈旧办法的连续。

  正如医生为患者处方药物相同，食物制造商会依据他们对防腐剂抗菌谱的知道、食物和防腐剂的性质，以及食物的储存和解决办法，从一系列挑选中选用合适的防腐剂，以赶绝最爱吃有关食物的微生物。

  苯甲酸及山梨酸天然存在于部分酱果，但在食物中使用的苯甲酸及山梨酸则是人工合成的。两者均能有用按捺酸性食物中的酵母菌及霉菌，而酸性食物自身晦气部分细菌成长。因而，我们在汽水等酸性食物的标签上可容易找到苯甲酸及／或山梨酸这些防腐剂。

  对羟基苯甲酸酯类(例如对羟基苯甲酸甲酯)与苯甲酸不同，可在不同的酸碱值环境中用来按捺酵母菌及霉菌，因而苯甲酸衍生物除了可用于辣椒酱等酸性食物外，还可用于虾酱等酸碱值挨近中性的食物。

  丙酸天然存在于多种植物和一些芝士中。丙酸的抗菌效果主要是针对霉菌，对麪包糕点业十分重要。刚从焗炉取出来的麫包一般不会有微生物，但却会成为由空气中孢子发芽而成的霉菌的美食。为避免存放在室温环境中的麫包长出毛烘烘的黑点，麫包常常会参加丙酸按捺霉菌成长。

  硝酸盐天然存在于环境四周及植物，可经细菌或酶效果转化为亚硝酸盐。人工硝酸盐和亚硝酸盐可用作防腐剂按捺多种细菌，傍边最重要的用处是可以按捺可发生孢子的细菌，包含肉毒杆菌，这类细菌可抵受在多种腌制肉类制造的过程中选用的加热程序。肉毒杆菌能发生可引致肉毒中毒的毒素，肉毒中毒是一种稀有但严峻的疾病。

  《食物及药物(成分组合及标签)规例》规则，如预先包装食物参加了食物添加剂，应在配料表上列明其称号或 辨认编号及效果类别(例如防腐剂)。

  顾客可参阅食物安全中心出书的《食物添加剂顾客攻略》，就能知道以辨认编号标明的食物添加剂。