食品安全应该抓好食品添加剂的头等大事 ——专访著名的香料和添加剂专家、中国工程院院士孙宝国教授
原标题：食品安全应该抓好食品添加剂的头等大事 ——专访著名的香料和食品添加剂专家、中国工程院院士孙宝国教授
食品安全应该抓好食品添加剂的头等大事——专访著名的香料和食品添加剂专家、中国工程院院士孙宝国教授
孙宝国，男，1961年1月生，汉族，山东招远人，1984年1月加入中国，1977年7月参加工作，北京轻工业学院日用化工专业大学毕业，在职研究生（北京轻工业学院轻工有机合成专业），工学博士、教授、博士生导师、香料和食品添加剂专家、中国工程院院士。现任北京工商大学副校长，兼任中国轻工业联合会副会长、中国食品科学技术学会副理事长、北京市食品添加剂工程研究中心主任、中国香料香精化妆品工业协会副理事长、中国食品添加剂和配料协会副理事长。构建了肉香味含硫化合物分子特征结构单元模型，研究成功了一系列重要肉香味食品香料制造技术；凝练出了“味料同源”的中国特色肉味香精制造新理念，研究成功了以畜禽肉、骨、脂肪为主要的组成原材料的肉味香精制造技术。主持国家自然科学基金项目4项，国家973、863和国家科技支撑项目7项。作为第一完成人获国家技术发明奖二等奖1项，国家科学技术进步二等奖2项，部级科学技术进步一等奖3项、二等奖3项。获授权发明专利15项, 出版学术著作9部，发表学术论文200余篇，被SCI、EI收录60余篇。他为我国天然级肉味食品香精制造的奠定了坚实基础。
舌尖上的安全问题，必然的联系到14亿多中国人民的幸福和安康。近年来,一波未平一波又起的食品安全事件，越来越引发了各方人士的高度关注。诸如加了三聚氰胺的毒奶粉、含有盐酸克伦特罗的瘦肉火腿、苏丹红的红心鸭蛋……这些原本陌生的化学名词因为与人们熟知的食品联系在一起而变得家喻户晓,它们到底是不是食品添加剂惹的祸呢?为什么一谈及食品安全问题,很多人就会想到食品添加剂,误认为食品安全问题是食品添加剂造成的。于是食品添加剂已经慢慢的变成为牟利、违法、伤害的代名词。
正如十九大报告中提出，实施食品安全战略，让人民吃得放心。近两年的抽检结果为，我国食品安全形势总体平稳，样品抽检合格率稳中有升。与此同时，在一些领域任旧存在食品安全风险隐患，农兽药残留超标、非法添加滥用食品添加剂等问题不容忽视。因此，切实保障舌尖上的安全问题是合理使用食品添加剂的头等大事,并将其列为今年政府九大重点工作之一,党中央、国务院打赢食品安全攻坚战的号角已经吹响。
那么食品添加剂到底是什么?食品添加剂有害吗?食品添加剂与食品安全又是啥关系呢?食品中必须有食品添加剂吗?食品添加剂究竟是现代食品制造业必不可少的“天使”还是影响人类健康的“恶魔”?近日笔者有幸与我国著名香料和食品添加剂专家、中国工程院院士孙宝国教授一起面对面，请他为我们解读食品添加剂到底是什么？是否会对人体健康产生较大影响等问题。
陈玉荣：现在许多人一谈到食品添加剂就谈虎色变，那么请问孙教授您能否给我们简单地谈谈到底什么是食品添加剂?当今世界食品添加剂发展的现况和趋势呢？
孙宝国：我认为根据我们国家《食品安全法》第九十九条规定，食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。我们所能做的工作，就希望消费者遇上问题时能够比较冷静的来观察、思考这样一些问题，他可以不具备这方面的知识，但是不能不具备基本的科学素养。当大家都能做到理性去思考，很多食品安全的谣言就不至于传播的那么快，大家就不至于那么恐慌。
至于说谈到当今世界食品添加剂发展的现况和趋势，我认为随着全球工业食品总量的快速增加和化学合成技术的进步，全球食品添加剂品种持续不断的增加，产量持续上升。据资料报道，目前全世界应用的食品添加剂品种已多达25000余种，直接用的有3000—4000种，其中常用的有600—1000种。由于各国对食品安全控制的要求和技术上存在着一定的差异，所以允许使用的食品添加剂品种和范围也不一样。如美国 FDA公布使用的食品添加剂有2922种，其中受管理的1755种。日本使用的食品添加剂约有1100种；欧盟允许使用的有1000—1500种。我国食品添加剂实际允许使用的品种有1524种。目前世界各国对食品添加剂的定义不一样，而且有的品种还作为重要化工原料，应用于其它行业，因此很难准确统计出全球食品添加剂的产量和销售额。据权威部门统计，目前世界食品添加剂市场总销售额约为160亿美元，其中美国、欧洲、日本等发达国家的市场占有率占全球总量的四分之三以上，而包括我国在内的发展中国家的市场分额不足四分之一，这充分说明以工业食品为主导的经济技术发达国家使用食品添加剂的总量远超于经济技术落后国家。随着食品制造业的发展和人类对物质要求的提高，食品添加剂发展仍然具有巨大的空间，预计今后若干年内国际食品添加剂销售额的年总增长率约保持在2．5—4％，其中增稠剂、防腐剂、甜味剂、酸味剂、着色剂、营养强化剂(维生素、氨基酸)等种类仍将保持稳定增长。
纵观近年来国际市场食品添加剂品种和数量的变化，食品添加剂发展呈下列趋势：一是由于添加剂的安全问题已成为人们选择食品的重要因素，安全无毒或基本无毒的天然食品添加剂越来越受到消费者青睐。由于多起合成添加剂造成的中毒事件发生，使食品消费者对合成添加剂抱有排斥态度。尽管各国政府机构和学术界对现行食品添加剂品种进行了严格、细致的毒理学研究和评价，制定了相应的法规和详细的使用标准，来保证消费者的食用安全，但出于对健康的关注，消费者更崇尚以自然动植物为原料，经加工获得的天然食品添加剂。天然色素、香料、抗氧化剂等成为目前研究开发的重点。即便是合成食品添加剂，也朝着安全无毒方向发展。二是低热量、低吸收品种具有较大的市场优势。当今世界由肥胖而引起的生理功能障碍的人越来越多，据WH0统计，二十世纪80年代初，全球有3000万糖尿病患者，十年以后，全球糖尿病患者已超过了1亿。因此，高甜度、低热量甜味剂和脂肪代用品越来越受到市场欢迎，阿斯巴甜、阿力甜、三氯蔗糖、安赛蜜、糖醇类物质等甜度大、热量低、无毒安全的甜味剂和蔗糖聚脂肪酸酯、山梨酸聚酯等代脂类产品应运而生，而且市场前景看好。三是具有特定保健功能的食品添加剂品种发展迅速。较为典型的有：可被肠道内双歧杆菌利用，促进双歧杆菌增殖的低聚糖产品；热量低：不刺激胰岛素分泌，能缓解糖尿病的糖醇类产品；起着保护细胞、传递代谢物质作用磷脂类产品；能够捕集体内自由基的抗自由基物质等等。四是用量少，作用效果明显的复配型产品市场潜力巨大。近年来，复配产品的研发与应用一直是行业的热点。被较为关注的有复配型的甜味剂、增稠剂等等。
陈玉荣：那么，您能不能简单介绍一下，目前我国食品添加剂的发展现状与发展前景呢？
孙宝国：首先从发展趋势来看，目前我国慢慢的变成了食品添加剂的国际贸易的主要力量。我国食品添加剂工业虽说很年轻，但总体来说却是一个快速发展的行业。目前我国食品添加剂总产值已约占国际贸易额的10％，其中柠檬酸、苯甲酸钠、山梨酸钾、糖精、木糖醇、维生素C和维生素E、乙基麦芽酚等品种在国际贸易中已起到举足轻重的作用，处于领先地位。如：我国是世界苯甲酸钠的三大生产基地之一，贸易额占国际贸易的1／3以上，成为目前国际上苯甲酸钠的主要消费国和出口国。近年来，随着国际及国内市场需求量不断增加，我国山梨酸和山梨酸钾的产能迅速增长，目前总产能已超过4万吨，其中出口量占国际消费量的25％以上。我国也是木糖醇的生产大国，2003年我国木糖醇产量已将近2万吨，其中大部分销往国外市场。随着无糖食品的兴起，周内外山梨醇市场十分看好，仅 2003年我国就新增山梨醇生产能力25—30万吨，成为食品添加剂领域新的经济增长点。维生素C也是我国传统的出口食品添加剂品种，产品具有成本低，价格性能比高的特点，在国际竞争中有一定的比较优势。近年来，维生素E已成为我国出口居第二位的维生素类产品。由于国际市场对天然维生素E需求旺盛，国内已相继建立多条生产线吨。产品主要外销。此外，我国食用着色剂在品种、数量上均有较大增长，已成为世界食用着色剂品种最多的生产和消费大国，在国际贸易中占了一定的份额，出口的品种主要有红曲红、高粱红、栀子黄、姜黄等，年贸易额约为3000多万美元。2我国食品添加剂工业发展前景极为广阔。
首先，我国工业食品总量的快速增长将同步带动食品添加剂的发展。改革开放和生活水平提高给中国食品工业带来了大发展，尤其是在20世纪的最后10年，中国食品工业以年平均10．4％的增速，获得了前所未有的快速发展。社会的发展和技术进步，使中国食品工业的外部宏观环境和内部产业结构已经发生了深刻地变化。特别是在中央政府解决“三农”问题和西部大开发战略的决策下，更多的社会资源投向了食品工业，2003年我国食品工业总产值已达到12913.54亿元。而改革开放之初的1978年，我国食品工业的总产值仅为471.7亿元。今后，随着我国国民经济的发展和居民消费的多样化，食品消费的档次、结构也将发生较大变化，其中较明显的是自给型食品消费将进一步下降，工业食品在食品消费中的比重将进一步提高，因此与工业食品相辅相成的食品添加剂行业也必将得到同步发展。其次，一些国际跨国公司已经普遍看好中国的食品及其添加剂市场。积极引入资金在中国投资建厂。外资的引入不仅为行业发展解决了资金问题，同时也引入了先进的生产技术和食品添加剂新品种，提高了行业管理水平，为行业的进一步发展增加了后劲。最后，与国外同行业相比，我国食品添加剂行业在品种和质量上仍然存在一定的差距，主要体现在：一是由于生产技术原因，目前高档产品仍然需要大量进口。因此开发国内急需，而日前大量依赖进口的产品是我国食品添加剂发展的重点之一。二是国内消费安全意识的提高，低毒商品市场的看好，对我国食品添加剂的产品结构提出了新的要求，这将推动我国食品添加剂行业的技术及产品的进一步与国际接轨。因此，可以预计随着食品添加剂安全水平的提高，新型安全食品添加剂将成为行业新的经济增长点。四是实现品种繁多，质量优越，价格低廉的出口战略一直是我国食品添加剂扩大国际贸易的方向。近年来，我国十分注重国际食品添加剂流行品种的研发，随着生产技术和成本的突破，我国食品添加剂新品种的国际贸易量必将得到增长，从而进一步带动了我国食品添加剂的发展。
孙宝国：不少食品添加剂都是老品种，有的是几千年的品种，像酿酒当中使用的酶制剂——蔗糖酶，有将近有六千年的历史；做豆腐用的凝固剂，就是卤水，在中国也有两千多年的历史。并不是说老的食品添加剂品种就不好，就一定要换。有些食品添加剂经过几千年、上百年的实践检验，可以证实它跟我们的人体健康是相适应的。
孙宝国：应该说，近年来食品添加剂的研发进展很快，因为科学技术进步了，简单举一个例子：古代食用着色剂（食用色素）大都是天然的，但到底是什么成分起作用，很长一段时间里人类并不清楚，但是随着有机化学等科学的进步，现在大家知道其化学结构了，那么就可以通过工业的方法来进行合成。当然，合成既可以是生物合成，也可以是化学合成。比如说番茄红素，番茄红素最早是从番茄当中提取的，现在我们可以通过发酵来生产，通过发酵生产效率就更高了，成本也降低了。
孙宝国：对，食品添加剂的直接服务对象是食品工业，或者说食品产业，食品产业有什么需求，食品添加剂就应该来满足这个需要。食品工业涌现出新的食品以后，可能就有相应的食品添加剂。举个例子，像中国这几年新出现的一种食品叫辣条，二三十年前都没有辣条，那么就会有跟辣条相适应的一些食品配料。
孙宝国：不是催生新的食品添加剂，但是需要原有的食品添加剂能够适应它。说白了辣条是一种调味面制品，但它的调味跟其他食品并不一样，就会对咸味香精和调味料提出新的要求。
陈玉荣：食品添加剂有明显的好处，但有一些人也会担心，食品添加剂是不是也为造假掺假、偷工减料带来便利，您怎么看待这种担忧？
孙宝国：这种担心不能说一点道理没有，因为任何一种科技的进步都有双重性。但从根本上来讲，这不是食品添加剂的错，错还是在人。食品添加剂必须按照法规的要求来生产、使用，如果你违法了，那就有可能给消费者带来危害，但是这个板子不应该打在食品添加剂身上。如果想造假，就算没有食品添加剂，不法分子也可能会加点其它东西。所以，对这类问题，只能通过法制和自律等方式加强治理。
陈玉荣：即使是合法、合理使用的添加剂，其实公众也会有担忧，比如说担忧化学合成的是不是有危害，比如说担心科学家对它的安全性是不是还没有研究透。
孙宝国：应该来说，食品添加剂本身不存在这方面的问题，我们国家对食品添加剂的许可是非常谨慎的，目前允许使用的食品添加剂绝大大部分国外发达国家早就使用了，两千多个允许使用的品种当中，很少有我们国家率先来使用的，极个别的也有，但是都限于天然的。比如说最近的一个例子，我们从竹子叶当中提取的竹叶抗氧化物，作为一种天然的抗氧化剂，这是中国率先批准使用的，起草了相应的标准，也得到了广泛的认可。
孙宝国：应该说我们的评价体系是非常完备的。说得直白点，我们评价的绝大部分食品添加剂，都是国外已经评价过了，允许使用了，我们再做它的风险评估。我们的再评估，很大程度上是针对中国饮食的特点，评估它在中国人群里的暴露量，还有在中国食品中的使用方法等等。别人用了上百年了，我们再评估，所以我们的可靠性更高。但它同时也带来了一个问题，就是中国食品添加剂这个产业的发展，相对来说还是滞后的。
孙宝国：一个是我们技术上起步晚，另外就是整个社会大的舆论环境影响，中国近期很难在食品添加剂领域里边去领先国际，去做领跑的事。
孙宝国：当然会有影响，作为一个科研人员，谁都想在世界上处于领先地位，但现在你很难处于领先地位。当然也不是绝对不行，品种创新可能就少了，但是可以在方法上创新。比如国外用化学合成的，你弄一个生物合成，也就比他领先一步了。
孙宝国：生物合成和化学合成，差别主要就是消费者的心理，大家从心理上来讲感觉更好，只是感觉更好，其实是没什么差别的。但是从产品本身来讲，你必须让大家感觉更好。另外，生物合成有可能对环境带来的负面影响更小，当然也不全是。
孙宝国：这几年中国在食品添加剂领域做了很多工作，比如在已有品种技术上做一些改进，所以我们很多品种的产销量在全球都是最大的，在国际市场上占有率很高，为什么？当然是技术进步了，有竞争力了。
陈玉荣：网上有一个流传很广的帖子，大意就是日本所谓的“添加剂大神”，当然这个人之前是做食品添加剂营销的，不是做研发的，他后来就写了一本书，有点反思食品添加剂的意思，说食品添加剂对饮食文化造成了影响，说这是一种倒退，怎么看待这种观点。
孙宝国：文化也应该是与时俱进的，我们应该传承弘扬的是优秀的文化，但文化未必都是优秀的。另外，文化之所以能够传承发展，它肯定是要跟经济社会发展相适应的。在食品这个问题上，食品工业给我们带来的是更丰富、更便利，而且总体上比以前的食品还更安全。以前为什么很多人要花很多时间去做饭，并不是说他们愿意去做饭，而是生产力发展处在那个程度上，你不得不去做饭，你买不起，或者也买不到。现在你可以在网上叫外卖了，不光有这个条件，你还有这个经济实力，这就是社会发展，分工越来越细，生产效率提高了，应该说这是一种社会进步。
孙宝国：大家担心过去的食品制作方法失传，这种担心不是没道理，但是没有必要。首先，大多数食品的传承，不是靠口口相传，而要靠科学技术来传承。面条有很多种，有擀面条、拉面条、刀削面，现在刀削面也可以靠机器人来削了，这些都传承下来了，只是你不知道而已。
几千年来，不仅中国，全世界都一样，大部分人的生活圈子都很小，食物结构都是很单一，但现在你能够很方便地吃到外来的食品，所以，食品工业的发展使我们的饮食文化更加多元化了。我们完全没有理由去担心这个食品会不会没有人去做了，没有人手工做了，现代化工业体系去给你做。当然，在食品工业之外，不排除还有大师级厨师他会做的很好，但这两者不矛盾。当大家都年轻时，会想去闯、就去拼，那么时间就是金钱，等他到了一定岁数，他会觉得自己做饭还挺有趣的，自然就会慢慢去体会。
陈玉荣：为什么这十多年来，您一直坚持讲食品添加剂里面的科学，是什么动力让你坚持下来的？
孙宝国：其实我也不是为了食品添加剂而讲，也不是为了宣传食品添加剂，而是现在老百姓不知道食品添加剂是怎么回事，对食品添加剂害怕，那我们就有这个责任去给大家讲清楚。如果不讲清楚的话，第一消费者不放心，食品没吃出病来，大家可能吓出病来了。还有，大家对食品添加剂的误解也会影响到食品添加剂这个产业的发展，进而影响到食品产业，最终还是影响到老百姓自己。
孙宝国：2008年“三聚氰氨事件”出来以后，一些人不知道什么是食品添加剂了，甚至觉得三聚氰氨都是食品添加剂，食品添加剂人人喊打。后来我就给大家讲这些概念，讲得多了，大家就理解了。我刚开始讲的时候，有些网友还不太理解，有的还拍我的“砖”，有的人还说“你是不是找死”，但我讲了至少有两百多场，从来没有碰到一个人当面说“你别说了，你胡说八道。”都会说，“你这么一讲我心里就踏实多了。”
所以，我认为你跟大家摆事实、讲道理，告诉他食品添加剂到底是什么，为什么要用它，以前用没有用，现在、将来有没有用，你这么一讲，大家就接受了。当然了，现在还是有很多人对食品添加剂有误解，要改变大多数人的认知，这个工作量太大了。
陈玉荣：业内都知道你们出了一本书——《躲不开的食品添加剂》，这本书获得了国家科技进步二等奖，为什么会有这么高的评价？
孙宝国：我认为，这本书获奖本身就是对食品添加剂最好的科普，也是对我们食品添加剂科普工作的一个肯定。这本书之所以能得到大家的认可，跟它的作者专业面有关，书的作者涉及6个大学的9个教授，针对食品添加剂，每个人写他最擅长的那一部分，你就写好那一点，而与此同时，我们在写作时又用的是老百姓听得懂的语言。
陈玉荣：您能不能介绍一下欧美国家或者是日本，他们对食品添加剂是什么态度？
孙宝国：应该说，欧美国家，包括日本，很早就对食品添加剂进行立法管理了，比如日本是在明治维新的时候对食品添加剂进行国家立法的。他们为什么要这么做？首先是食品工业化的过程当中遇到了类似于中国前几年遇到的问题，比如违法添加、造假等，出现这些问题，国家要出台相应的法规进行管理。一百年过去以后，随着现代化的基本完成，法律法规体系已经完善，从业人员的自律程度也很高了。有些国外的专家会跟我们说，他们当年遇到问题比我们现在要严重得多，但是当时没有电话、电报，报纸也看不到，不像现在，网上一传播全世界都知道了。总的来说，他们已经走过那个阶段了。
孙宝国：国外的食品企业，大部分都不会像中国有的厂家，故意在标签上写个“无添加”“不含防腐剂”之类，个别情况是有，不是主流，但中国铺天盖地都是这种标识。比如前段时间我出差到武汉去，机场出口有一个酸奶的大广告，广告上就写“不添加香精、不添加色素、不添加防腐剂”，但他敢说不添加食品添加剂吗？不敢说，因为他至少加了增稠剂。
孙宝国：但是这对公众的误导效果是很坏的，消费者打开电视一看，“无添加”，没用添加剂，对食品添加剂的恐慌感就在增强。消费者有知情权，这个食品里有什么，标签必须标上，但是生产厂家不能标没什么。如果这样，不含胆固醇、不含敌敌畏，那就没完没了了。
孙宝国：应该说是现在中国一种特有的现象，对食品添加剂的恐慌，别的国家都没到这个程度。2011年，我就说食品添加剂被妖魔化了，后来陈君石院士改了下，应该是“食品添加剂在中国被妖魔化了。” 他说的更准确。现在还有一种怪事，对从西方传进来的食品当中，里面有食品添加剂，大家觉得天经地义，中国自己的食品当中有食品添加剂那就是大逆不道。
孙宝国：食品产业是一个覆盖面广、关系国计民生和国家长治久安的“大产业”。我国食品产业已成为全球第一、国内最大的制造业，是保障国民膳食营养与健康的重要的民生产业。未来食品产业有良好的发展前途，将会为人们提供更丰富的“方便、美味、可口、实惠、营养、安全、健康、个性化、多样性”食品。
陈玉荣，陕西蒲城人，经济学硕士、MBA工商管理硕士、消费心理学博士，财经作家、艺术评论家，2004年被北京市组织部评为优秀人才，获得2万元奖励基金。现任《中国高新科技》期刊社副总编、中国管理科学研究院生态建设研究所副所长、商务部研究院高级研究员、国家产业转移促转研究中心主任、一带一路政企对接平台专家等。从事创作20余年，尤其在经济转型、产业升级、绿色环保、生态建设、品牌推广等领域取得了显著成果，其代表作有《论价值最大化：长虹精显背投探秘》、《这是一块生机勃勃的净土》等各类文章400余篇，能驾驭高难度、宽视野的写作题材，使读者有耳目一新的感觉。主要著作有：《秋凉犹热：西方经济透视》、《创新赢得市场：珍贝成功之道》、《转型中国的路径抉择》、《不断进化的历程：全聚德集团多品牌战略营销研究》、《中国梦的伟大构想》、《一带一路：中国统筹发展大棋局》；合著有：《现代化历程的关键跨越》、《微时代的公关危机》、《集聚正能量：反腐、防腐、廉政管理三步走》、《反腐工作的加减法则》等。尤其是近年来出版的《一带一路：中国统筹发展大棋局》一书，因理论意义重大、学术价值高、实用性强等，被国家新闻出版总署列为重大选题，成为学术界关注的焦点，也慢慢变得被读者认可。返回搜狐，查看更加多
