食物中的乳化剂并不会有损健康

  我们都知道，油是无法溶于水的，将油加入水中或水加入油中都可能会发生分层现象。

  实际上，我们的很多食品中也都有油脂和水的同时存在，为了使这些同时含有水和油的食品能更稳定，就要使用到食品乳化剂。食品乳化剂就是一种能够使互不相溶的油和水形成稳定的乳浊液，从而改进食品组织架构、口感、外观，以提高食品保存性的一类食品添加剂。

  乳化剂在食品中有多种功能和作用，如：乳化作用，消泡作用、增溶作用、稳定作用、抗老化作用等等。冰激凌、奶粉、咖啡伴侣、沙拉酱、蛋黄酱、蛋糕、奶粉、火腿肠等食品中都会用到。

  但是，有研究认为，食品中的乳化剂会影响肠道菌，促进结肠炎和代谢综合症的风险。这项研究发表在2015年3月5日的《自然》杂志上。食品中的乳化剂真的会影响人体健康吗？

  其实，这项研究选用了两种乳化剂，羧甲基纤维素钠（CMC）和吐温80（P80）做小鼠试验，结果发现CMC和P80能够影响小鼠体内的肠道菌群，从而引发低度炎症或结肠炎，以及代谢综合症。但是，研究者也考察了另一种常见的食品添加剂——亚硫酸钠的影响，发现它没有导致代谢综合征。

  这是一项非常有意义的研究，它的结果有可能增加目前的食品成分安全评估的项目。但是，它并不足以让我们对“食物乳化剂”的安全性做出判断。

  这项研究只能说明CMC和P80能影响肠道菌，并不能证明其他的各种乳化剂也都能影响。比如，研究中选用了CMC、P80和亚硫酸钠，但结果仅显示CMC和P80对肠道菌的影响，而亚硫酸钠没有；而且乳化剂的共同特征是“乳化”，除此之外这项研究中选用的两种物质CMC和P80的理化性能相差巨大，而且食品制造业中其他的乳化剂与CMC和P80的理化性质也往往相差巨大。所以这不足以推广到“膳食乳化剂”影响肠道菌。

  此外，剂量决定毒性。物质对健康的影响取决于摄入的总量，而非在食物中的含量。日常生活中从食品中摄入的乳化剂剂量，要远远小于研究中所使用的剂量。

  而且，该研究是动物试验得到的结果，从动物实验结果来为人制定安全标准，还需要考虑到物种和个体的差异，从而需要用安全系数来解决不确定性。这种不确定性有很大的可能是人更敏感，或者更不敏感。

  所以，对于公众来说，目前也没有必要恐慌。毕竟，这项研究不能证明“膳食乳化剂”都会破坏肠道菌有损，而且我们从食品中摄入的乳化剂剂量，还是要远远小于研究中所使用的剂量。（编辑：阮光锋）

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