保水剂(复合磷酸盐)：食品添加剂解析

  肉制品的保水性在肉制品生产中是至关重要的指标之一，对产品的质量和企业经济效益都有着深远影响。因此，在确定保证产品质量的前提下，提高肉制品的保水性一直以来都是肉类研究的重要课题。

  在肉制品工艺流程中，添加磷酸盐的最大的作用是增加动物肌肉的持水性，提高肉的产量，增加嫩度，减少营养成分的损失。磷酸盐的保水性主要是通过蛋白质凝胶结构和静电作用来体现，热诱导凝胶是指变性或非变性的蛋白质分子经分子间的作用力（包括氢键、离子键、二硫键、疏水基作用力等）聚集而成的有序三维网络结构，即蛋白质-蛋白质、蛋白质-水以及相邻多肽链之间引力、斥力之间相平衡形成有序的网络结构。磷酸盐是唯一一种有效激活肉蛋白的肉制品水分保持剂。

  它在肉制品加工中的最大的作用是：1. 调整肉的PH值，使之高于肉蛋白的等电点，从而使肉的保水性提高，保证肉的鲜嫩度。通常磷酸盐的pH值在8-11之间。2. 增加离子强度，有利于肌元纤维蛋白溶出，在食盐存在时，与肌浆蛋白形成一种网格状结构，使水聚集在网状结构内部，提高保水性。3. 能螯合Ca2+、Mg2+、Fe2+等离子，提高保水性能，提高抗氧化作用。加入磷酸盐后，原来与肌肉结合的钙镁离子，被聚磷酸盐螯合，肌肉蛋白中的羧基被释放开来，由于羧基之间的静电力的作用，使蛋白质结构松弛，能吸收更多量的水分。中国北方大部分地区水质偏硬，通常钙、镁离子含量在120-180mg/L，甚至更高，水的硬度大，会大幅度的降低肉中蛋白质和水的结合能力，以此来降低出品率或是造成产品易出水，影响品质。

  在食品的生产加工中，为了充分的发挥各种磷酸盐的协同增效作用，会同时使用两种或两种以上的磷酸盐，称为复合磷酸盐。复合磷酸盐呈白色粉末状，易溶于水，不溶于有机溶剂，水溶液呈弱碱性。

  德慧牌复配水分保持剂系列新产品是以进口磷酸盐为主要的组成原材料，经科学配比复合而成，具有极佳的溶解性，使磷酸盐能够发挥最大功效。复配水分保持剂能够在保持水分的同时，改善食品的品质，提高肉制品的弹脆性，防止冷冻制品蛋白质变性，减少解冻时肉汁的流失，使乳化类肉制品质地均匀等优势。

  复配水分保持剂产品特点：1、肉制品中，提升产品的弹脆性，改善结构，提高出品率，延长货架期；2、面制品中，增加面条等制品的面筋筋力、粘弹性和耐水煮性，防止饺子皮冻裂；3、水产制品中：提升产品耐冻性，改善结构，保鲜增重。

  食品工业中的磷酸盐具有嫩化、持水、膨松、增塑、增容、改善流变性能及鳌合金属离子°等作用，在开发食品种类和食品工艺流程中，复合磷酸盐还可当作食品改良剂改善食品的色、香、味、形，保持食品的新鲜度和质量等。

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